「硬い」「油っぽい」「何となく豚肉臭い」とんかつ作りで失敗したと感じる３つの理由、これが解消できたら・・・で私の経験からいつでも同じ感じに仕上がる美味しいとんかつの作り方を紹介します。
とは言っても熟練の主婦の方なら当然やられていることばかりだと思いますので馬鹿にしないで暖かい目で読んでいただけると幸いです。
とんかつ作りの大まかな手順は
- 豚肉に塩こしょうを振る
- 小麦粉→卵→パン粉の順につける
- 油で揚げる
程度で料理の中では手順が少ない方、なのになぜかおいしくできない。上手にできないのは結局肉が違うから？なんてあきらめている方、上のたった３つの手順それぞれに隠れているコツを取り入れるだけで結構おいしくできますよ！！
安いお肉でもおいしいとんかつを作るコツ
豚肉に塩こしょうを振る・・・前に
豚肉に限らず肉の臭みを取る（正確にはごまかすといった方がいいかも）ときに使う塩・こしょう。これ自体は間違ってないんです。でもその前に
- 豚肉は一度水で洗う
- フォークを使ってお肉に細かい穴をあける
という処理をすると「洗うことで余分な脂や血液などの成分が取れ、独特の臭みがさらに軽減される」「フォークでざくざくと穴をあけることで噛んだときの歯切れがよくなり、柔らかく感じる」といった効果があります。この処理をしてから塩・こしょうをすれば下準備は完璧です。
特に厚いお肉の場合はフォークでの穴あけを入念にすること、脂身のあるロース肉などは特に脂の部分にフォークを入れるとおいしくなります。
小麦粉→卵→パン粉の順につける・・・ときに
それぞれをバットに出して次々に手早く付けていくというのが常識のようですし、小麦粉はグルテンが出て風味が落ちるなんて言われていますから一気に行うべし！！と言いたいところですが、実はそうでもありません。
実はとんかつの衣と呼ばれる部分はパン粉ではなく小麦粉なんです（知ってますよね？）。この衣がしっかりついていないと一部が焦げたりはがれてしまったりするんです。つまり、小麦粉さえしっかり付ければ上手に仕上がるんですね。
そこでやっていただきたいのはそれぞれの手順を２分割すること。
まず小麦粉をつけたら角や短辺側、繊維の間などにもしっかりと付いているかを確認してください。全く焦る必要はありませんからじっくり粉を付けましょう。
そして、卵とパン粉は一連の動作で付けて行きます。そのとき卵は小麦粉とパン粉の接着剤ですからしっかり付けないと揚げてる間に衣が剥がれたりすることがありますから、小麦粉と同様に卵もしっかりつけるようにしましょう。
油で揚げた・・・後に
１８０度程度の温度の油で揚げれば特に問題ありません。肝心なのは揚げた後です。
油から上げたら網になった天ぷらバットなどで余分な油を切ると思いますが、どうやってますか？？
油から上げたとんかつは絶対に寝かさないでください。グラスなどを置いてとんかつが立つようにしてください。たったこれだけでベチャっと感はゼロになり、揚げたときのサクサクのままにすることができます。これは天ぷらでも言えることですから揚げ物全般に言えることだと思います。
偉そうに「とんかつを上手に作るコツ」なんて書きましたが、たったこれだけのことを気を付けるだけで断然おいしいとんかつを作ることができます。今までやってなかったことがある方ぜひやってみてください。
