[Cooking] How to cook deliciously while avoiding "warping" of boiled fish

【料理】煮魚の「反り」をなるべく防いでおいしく調理する方法

公開日:2015年12月7日 今日の料理

これができたら胃袋Get!!できそうな料理の1つに「煮魚」がありますね。でも味付けとか出来上がりの容姿がどうも・・・とかなかなか難しいのも確かです。失敗しにくい味付け方法とあの「反り」を防ぐ方法を紹介します。

煮魚のスタンダードな味付けのコツ

料理酒と生姜で煮る

基本的なことですが、料理酒を使って煮ることで身が締まりすぎずにほっこりとした煮魚ができます。私の場合は水をほとんど使わずに煮ます。また、魚の臭みを取るのに重宝するのが生姜です。擦ってもいいですし、小さ目に切っても使えますが、あまり入れ過ぎると生姜の味しかしなくなるので注意しましょう。

「さ・し・す・せ・そ」の順を守る

料理をする人なら「さ・し・す・せ・そ」知ってますよね?実はこれ、食材に味が浸みこみにくい順番であると同時に過熱することで味が変性しにくい順番なんです。砂糖→塩→酢→醤油→味噌の順になります。どんな料理でもこの順に調味料を入れて煮ることで美味しく作ることができます。煮魚で使うのは「砂糖」と「醤油」ですから、まずは砂糖で煮てから醤油で仕上げるという感じで作ります。煮魚は醤油や生姜など甘みのないものばかりなので、少量の砂糖を使うことで魚の甘みと相まっておいしくなりますよ。
また、照りを出すため「みりん」を使いますが、照りを付けるなら最後に入れる、砂糖の代わりに使うなら最初にいれた方がいいと思います。

反りを防ぐには「温度」と「切り目」

人でも急に寒いところや熱いところに行くと体がくねっとしませんか?それと同じで魚の筋肉が変に収縮してしまうのが「反り」の原因になります。これを防止するには

  1. 調理前に魚は室温へ自然に戻す
  2. 皮側に沿ってしまうので切り込みを入れる
  3. 魚の温度よりも冷たい水から煮る
  4. 沸騰するまでは弱火で、沸騰したら強火にして短時間で仕上げる

ことが大事です。できるだけ魚の筋肉にストレスをかけないことが大事だと思います。
中には重しをして煮るという方もいると思いますが、曲ろうとしている繊維を無理やり伸ばすのでストレスがかかって、多少の差ではありますが身が固くなってしまうと思われますのであまりおすすめしません。


簡単ですが以上がコツになります。魚でも野菜でも煮て加熱しているのは素材を柔らかくする意味が強いです。素材に味をしみこませるには長時間煮ること以上に料理を冷ますことのほうが効果的です。

また、新鮮な魚であるほど筋肉の収縮が起こるので、反ってしまうのは新鮮な証拠だといえると思います。

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