【料理】煮魚の「反り」をなるべく防いでおいしく調理する方法

【料理】煮魚の「反り」をなるべく防いでおいしく調理する方法

これができたら胃袋Get!!できそうな料理の1つに「煮魚」がありますね。でも味付けとか出来上がりの容姿がどうも・・・とかなかなか難しいのも確かです。

特に赤魚の切り身などは、失敗するとロールイカ?みたいな状態になってしまうこともあります(笑)。

そこで今回は、私の経験を基に、煮魚が反ってしまう理由と煮魚の「反り」を防ぐいくつかの方法、煮魚を美味しく味付けするコツ、味をしっかりと入れるコツを紹介していきます。

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煮魚の反りを防ぐ(少なくする)コツ

煮ているうちに魚が沿ってしまう原因は、筋肉の収縮によるものです。例えば、イカをあぶるとぐにゃっと反ったり、焼き魚で淵に反りが起こるのも同じ原理です。

煮魚を作るとき、「反り」の原因となる筋肉の偏った収縮を防ぐには、以下のことに気を付けるようにします。

  • 調理前に魚は常温へ自然に戻す
  • 魚の温度よりも冷たい水から煮始める
  • 沸騰するまでは蓋をしてできるだけ弱火で煮て、沸騰したら味付けしながら強火にして短時間で仕上げる

つまり、温度の変化をできるだけ少なくして、魚の筋肉にストレスをかけないことがポイントです。

それでも沿ってしまうときは

  • 魚に被る程度の小皿を乗せる
  • 上下を入れ替えて煮てみる(皮目を下にする)

といった方法もありますが、調理する環境や、調理時間などによってまちまちですから、ご自身に合った方法を見つけるしかないでしょう。

経験上の話として、皮目に×の切込みを入れても、反りを防ぐ効果はないと思われます

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煮魚のスタンダードな味付けのコツ

料理酒と生姜で煮る

基本的なことですが、料理酒を使って煮ることで身が締まりすぎずにほっこりとした煮魚ができます。私の場合は水をほとんど使わずに煮ます。

また、魚の臭みを取るのに重宝するのが生姜です。すりおろしてもいいですし、薄切りにしてもいいですが、あまり入れ過ぎると生姜の味しかしなくなるので注意しましょう。

「さ・し・す・せ・そ」の順を守る

料理をする人なら「さ・し・す・せ・そ」知ってますよね?実はこれ、食材に味が浸みこみにくい順番であると同時に過熱することで味が変性しにくい順番なんです。

「さ・し・す・せ・そ」とは砂糖(とう)→塩(お)→酢()→醤油(うゆ)→味噌(み)の順のことを言います。

どんな料理でもこの順に調味料を入れて煮ることで美味しく作ることができます。

煮魚で使うのは「砂糖」と「醤油」ですから、まずは砂糖で煮てから醤油で仕上げるという感じで作ります。

煮魚は醤油や生姜など甘みのないものばかりなので、少量の砂糖を使うことで魚の甘みと相まっておいしくなりますよ。

また、照りを出すため「みりん」を使いますが、照りを付けるなら最後に入れる、砂糖の代わりに使うなら最初にいれた方がいいでしょう。

味が入らない..と煮すぎるのは禁物

野菜は煮ることでどんどん柔らかくなりますが、たんぱく質でできている肉や魚は中途半端に煮込むと固くなる一方です。また、どの食材でも、基本的に最初に加熱してから加熱し続ける間に素材の固さが決まるので、一旦加熱をやめてしまうとそれ以上柔らかくならないことがほとんどですし、煮汁にどんどんうま味が出て行ってしまいます。

煮魚ではなく、完全に煮崩してしまう場合(ブリ大根など)は、長時間煮込むことが大事ですが、煮魚は沸騰して味をつけたら即終了位がちょうどいいです。

煮崩す場合でなければ、いくら煮込んでも味は入りません。味が入るのは冷めていく時だけだからです。

味を入れるには、作ってすぐに食べる..のではなく、冷めるまでの時間を逆算して作っておき、食べる時に再度温めるようにすると、きちんと味が入った煮魚に仕上がります。

常温でできるだけゆっくり冷ますようにするとより味がしっかり入ります


以上、煮魚をおいしく、反りを少なく煮る方法でした。

本末転倒となってしまいそうですが...新鮮な魚であるほど筋肉の収縮が起こりやすいので、反ってしまうのは新鮮な証拠だとも言えますから、見栄えが悪くなったとしても、おいしくいただきましょう。

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作者:

☆Wordpressでサイトをカスタマイズしていく上で有用な情報を配信しつつ、このサイトでも使用している【HABONE】テーマの制作と配布を行っています。

年齢:40代 趣味/園芸・ペット・卓球