マグロの山かけなど長いものすりおろしを使った一品料理は涼しげだし、簡単にできるし、何か一品ほしいときにはぴったりの食材ですよね？そのまま短冊に切れば居酒屋などでも人気の「なが芋の短冊」もできるし、とにかく重宝する「長いも」。大根と同じように皮を剥いておろし金ですり下ろしたら・・・、短冊状に切っていざ出そうと思ったら・・・みるみる赤や茶色になってしまった経験ありませんか？せっかく白の色合いがいいのに台無しですね。悪くなってる？？いえいえ、これにはちゃんと理由があるのです。「長いも」が変色してしまう理由と変色を防止する方法を紹介します。

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長いも（とろろ芋）が赤く変色する原因

「長いも」が特にすりおろしたときに赤や茶色へ変色してしまう原因は
酸化による変色
だったんです。特に冷蔵保存したものや、若干古くなったものほど変色しやすいです。

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長いも（とろろ芋）が赤く変色しないようにする方法

酸化して変色する食べ物の代表選手に「りんご」があります。リンゴは切ってそのままにしておくと白かった部分が黄色→茶色に変色してしまいます。

「長いも」もリンゴの酸化防止策と同じようにすることで酸化を防ぎ、白く保つことができます。

使うのは酢です。

今回は米酢でやってみましたが、穀物酢でも同じ効果が得られます。

酢を使って長いもの酸化を防ぐには

１リットル程度の水に対してティースプーン１杯程度の酢を入れて混ぜておいたところに、皮を剥いた長いもを５分～１０分浸けておくだけで簡単にあの「白い」とろろができます。

あまり濃度が高いと酢の匂いや味がついてしまいますから、１～２％程度の酢水でいいようです。

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すぐに変色が始まるときは

冷蔵庫から出してすぐに変色が始まる、皮を剥いていたらすぐに変色が始まる・・・など途端に赤くなってきてしまうのは長いも自体が古くなっている証拠です。長期間冷蔵庫などで保存したりスーパーで長時間ストックされていたりと理由は様々ですが、長いもの鮮度を見るバロメーターにもなります。

こういう「古い」長芋は短冊にしたりすりおろしにしたりして生で使うのは避けた方が無難だと思います。なるべく早く食べる工夫をするか、お好み焼きなど加熱してしまう料理に使うことをおすすめします。