【料理】失敗しない!!肉じゃがなどの煮物作りのコツと極意



 料理の中でこれができれば胃袋をつかんだも同然!!の煮物ですが、なかなかいつも同じようにできないし、時にはジャガイモが溶けてスープみたいになったりなんてことありませんか?失敗しない煮物作りのコツと極意を紹介します。



何故失敗するのか??

そもそも何故煮物作りに失敗するのか?答えは次のいずれかだと思います。
1.できたてをすぐに食べようとする
2.調味料を入れる順番が違う
3.食材によって煮える時間が違うのに一緒に煮てしまう
要するにこれらを取り払えば、どんな煮物でも失敗を最小限に抑えることができます。

夕食用に作るのは前日夜か当日午前中

煮物に作る材料は特殊なものを除けば前日以前に用意できるものばかりです。時間に余裕を持って作るようにします。

そして、具材の固さを決めるのは最初に火を通したときが主ですから、味をしみこませたいから・・・という理由で無意味に長く煮てしまうと間違いなくスープができあがります。

具材に味がしみ込むのは、煮ている時よりも冷める時ですから、この法則を理解していれば、
1.最初に火を通すのは味付けよりも煮物の固さを決めるため
2.より深く味をしみこませるには加熱と冷却を繰り返す
ことでしっかりしているのに味がしみこんでいるおいしい煮物ができます。

調味料を入れる順番が大事

先住の賢人はすごいですね。まさに「さ」「し」「す」「せ」「そ」です。
さ・・・砂糖
し・・・塩
す・・・酢
せ・・・醤油
そ・・・味噌
これは素材に味が入りにくい順番と、煮込んでしまうと風味がなくなってしまう順番です。煮物に使うのは主に「さ」「せ」ですね。

煮物を作る際にはまず一番入りにくい「砂糖」と甘味料でもある「みりん」で煮ます。これがすべてと言ってもいい位です。煮物が甘く仕上がらない方は最初にこの段取がないからです。

そしてある程度固さが決まったときに初めて「せ」醤油を入れて味を調えれば、後は冷めていくときに充分醤油の風味と色が浸みていきます。

そして、完成形の固さになる前(肉じゃがならジャガイモに串がちょっと固めに刺さる位)で火を止めるのがコツです。冷めていく間にジャガイモの周囲が溶けてあの「とろみ」のような感じも出ますので心配なく。できれば食べるまでの間に「冷ます」「火を通す」を何度か繰り返してください。


以上の点を守って作るだけで、いつでもおいしい煮物を楽しむことができます。
煮物というと時間ばかりがかかってという印象が強いですが、素材の固さを決めるために煮る時間は10~15分、材料を切ったりする時間を含めても30分かからずにできますから、前日の後片付けの前に煮ておいてというように時間を使うといいかと思います。

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